Nasi

Persian Kabab yang terunggul sering dihidangkan dengan kedua-dua nasi dan Tah-chin.

Adalah dipercayai nasi (berenj dalam bahasa Parsi) telah dibawa ke Iran dari benua kecil India yang pada zaman purba. Jenis beras di Iran termasuk champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi, dan lain-lain. Beras basmati dari India adalah hampir sama dengan jenis Parsi dan juga mudah didapati di Iran. Secara tradisinya, beras dijadikan sebagai ruji utama di utara Iran, manakala di seluruh negara ini roti adalah ruji yang dominan. Jenis beras yang paling bernilai dalam masakan Parsi adalah kerana aroma mereka, dan tumbuh di utara Iran.

Kaedah memasak

Terdapat tiga kaedah utama memasak nasi di Iran:

Kaedah memasak nasi

Kaedah	Penerangan
Polo	beras disediakan dengan merendam di dalam air garam dan direbus, manakala beras separa rebus dipanggil Chelo. Chelo dibuang airnya dan diletakkan semula di dalam periuk untuk dikukus. Kaedah ini menghasilkan nasi yang gebu dengan butir nasi dipisahkan dan tidak melekit. Kerak nasi keemasan terbentuk di bahagian bawah periuk dipanggil Tah-deeg (harfiah "bawah periuk"). Tah-deeg boleh jadi begitu sahaja atau dengan menyapu lavash atau lain-lain roti nipis atau hirisan kentang mentah di bahagian bawah periuk. Daging, sayur-sayuran, kacang dan buah-buahan kadang-kadang ditambah berlapis atau benar-benar bercampur dengan chelo dan kemudian dikukus, seperti Baghali Polo, Lubia Polo, Zereshk Polo dan Sabzi Polo. Apabila Chelo adalah dalam periuk, habanya dikurangkan dan sehelai kain tebal atau tuala ditempatkan di atas periuk untuk menyerap wap tambahan.
Kateh	nasi yang dimasak sehingga air diserap sepenuhnya. Ini juga hidangan tradisional Gilan (diterangkan dengan terperinci di bawah).
Damy	dimasak hampir sama dengan Kateh tetapi pada permulaannya, bahan-bahan yang hendak dimasak dengan nasi ditambah seperti bijirin dan kekacang seperti lentil dalam "Adass Polo". Dalam membuat Kateh haba dikurangkan ke tahap minimum apabila nasi dan bahan-bahan lain hampir masak. Jika dibiar cukup lama di atas dapur tanpa membakar dan lebih masak Damy dan Kateh juga boleh menghasilkan Tah-deeg. Damy bermaksud "mengukus". Satu bentuk khas Damy adalah Tah-chin, yang merupakan campuran yogurt, kambing dan beras serta safron dan kuning telur.

Roti

Sholezard (dengan kaligrafi "Ramadhan"), roti Sangak dan roti lain untuk iftar.

Roti dipanggil نان (nān) dalam bahasa Parsi, yang telah dipinjam sebagai Naan dalam bahasa Melayu. Terdapat empat roti leper utama Iran:

Roti leper	Penerangan
Nan-e barbari	tebal dan berbentuk bujur, juga dikenali sebagai Roti Tabrizi atau Nan-e Tabrizi, kerana asal-usul dan kaitan dengan bandar Tabriz.
Nan-e lavash	nipis, berkelupas dan bulat atau bujur, dan juga roti yang tertua yang diketahui di Timur Tengah dan Asia Tengah.
Nan-e sangak	roti berbentuk segitiga yang adalah dimasak menggunakan batu.
Nan-e taftoon	nipis, tetapi lebih tebal daripada Lavash, lembut dan bulat.

Bukan roti leper

Bukan roti leper	Penerangan
Nan-e shirmal	dibuat seperti barbari, kecuali dengan susu dan bukannya air, di samping sedikit gula, dan dimakan semasa sarapan atau dengan teh.
Nan-e Gandhi	roti manis dibuat seperti taftoon, dan dimakan semasa sarapan atau dengan teh.
Nan-e gisu	roti manis Armenia, dan juga dimakan pada waktu pagi atau dengan teh di kemudian hari.
Nan-e dushabi	roti yang dengan sirap anggur
Nan-e tiri	seperti lavash
Nan-e tokhme-ru	roti dengan biji wangi atas mereka
Nan-e khoshke-shirin	roti rapuh manis dibakar dalam haba yang lembut
Nan-e khoshke-tanur	roti rapuh dibakar dalam haba yang lembut
Nan-e kopoli	apa-apa jenis roti tebal

Yang kedua selepas padi adalah pengeluaran dan penggunaan gandum. Terdapat dikatakan lebih daripada empat puluh jenis roti gandum dari yang sangat gelap ke sangat ringan. Dari garing hingga ke keras, dan sekurang-kurangnya satu jenis roti leper akan menjadi sebahagian daripada setiap hidangan. Nan-e lavash adalah contoh roti segar yang kecil dengan kualiti penyimpanan yang baik, manakala nan-e sangak ialah roti yis segar, dibakar dalam batu-batu panas dan dimakan ketika masih panas.

Buah-buahan dan sayur-sayuran

Semangkuk Ash-e anār, sup yang dibuat dengan buah delima.

Pertanian Iran, menghasilkan buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama apa yang banyak negara mengangap sebagai "eksotik" adalah lebih mudah didapati. Semangkuk penuh dengan buah-buahan adalah perkara biasa kebanyakan meja Parsi dan hidangan sampingan sayur-sayuran dan herba adalah sampingan biasa kepada kebanyakan makanan.

Iran adalah salah satu pengeluar kurma utama di dunia; beberapa kultivar kurma khas (seperti Rotab) ditanam di Iran.

Selama beberapa generasi, rakyat Iran telah makan pelbagai buah-buahan, sayur-sayuran, dan herba untuk manfaat kesihatan mereka yang telah baru-baru ini telah ditemui di bahagian-bahagian lain di dunia. Sebagai contoh, bawang dan bawang putih, delima, dan sabzijat (pelbagai herba hijau) adalah banyak bahan-bahan biasa dalam masakan Parsi.

Walaupun iklim di Timur Tengah adalah kondusif untuk penanaman buah-buahan, kebun dan ladang anggur Iran menghasilkan buah-buahan dengan rasa dan saiz yang bagus. Ini bukan sahaja dinikmati segar dan masak sebagai pencuci mulut tetapi juga digabungkan dengan daging dan membentuk iringan luar biasa untuk hidangan utama. Apabila buah-buahan segar tidak boleh didapati, pelbagai jenis buah-buahan kering yang sangat baik seperti kurma, buah tin, aprikot dan pic digunakan dan bukan. Senarai buah-buahan termasuk kurma segar dan buah ara segar. Banyak buah-buahan sitrus, aprikot, pic, ceri manis dan masam, epal, plum, pear, buah delima dan pelbagai jenis anggur dan tembikai.

Walaupun terung adalah "kentang Iran", Iran gemar salad hijau segar dicurah sedikit dengan minyak zaitun, jus lemon, garam dan lada dan sedikit bawang putih. Sayur-sayuran seperti labu, bayam, kacang pea hijau, kacang faba, zukini, pelbagai skuasy dan lobak merah biasanya digunakan dalam hidangan nasi dan daging. Tomato, timun dan daun bawang sering mengiringi makanan. Jenis timun kecil manis popular disaji sebagai buah.

Istilah dolma digunakan untuk menggambarkan sebarang sayur-sayuran atau buah-buahan disumbat dengan nasi atau campuran nasi dan daging: daun anggur, daun kubis, bayam, terung, lada manis, tomato, juga epal dan kuins. Dolma yang paling popular di Iran hari ini ialah daun anggur sumbat, yang disediakan dengan mencelur ringan daun segar di dalam air garam, kemudian disumbatkan dengan campuran daging kisar, nasi, herba yang dicincang seperti pasli, kacang, dan perasa. Dolma kemudiannya direneh dalam campuran manis-dan-masam cuka atau jus lemon, gula, dan air. Inti berbeza-beza, dari kawasan ke kawasan dan walaupun dari keluarga ke keluarga. Kubis dan daun anggur sumbat adalah satu-satunya dolma yang boleh dihidangkan panas atau sejuk. Apabila hendak dibuat sejuk biasanya tidak mengandungi daging. Dolma buah mungkin merupakan keistimewaan masakan Parsi. Buah-buahan terlebih dahulu dimasak kemudian disumbat dengan daging, perasa, dan kadang-kadang sos tomato; dolma kemudian direneh dalam sup daging atau sos manis dan masam. Dalam dekad kebelakangan ini variasi baru telah diperkenalkan, kebanyakan di bawah pengaruh Barat: Kentang, articok, lada hijau, bawang, tomato, dan sayur-sayuran lain juga disumbat.[1]

Untuk menekankan kedua-dua kemahiran dan imaginasi masakan Iran, beberapa contoh bahan-bahan utama dalam keistimewaan Iran termasuk itik, buah delima dan walnut; kambing, prun dan kayu manis; bayam, oren dan bawang putih; dan ayam dan pic hiris ditumis dalam bawang dan mentega, diperisa dengan kayu manis dan jus lemon.

Di atas adalah hanya beberapa contoh gabungan daging dan sayur-sayuran, atau daging dan buah-buahan serta perisa yang luar biasa yang boleh masuk untuk chelo khoresh, hidangan Iran kegemaran yang dihidang sekurang-kurangnya sekali sehari. Hidangan nasi bakar berkerak ditambah lagi oleh salah satu sos yang disenaraikan, atau salah satu daripada berpuluh-puluh lagi hanya dihadkan oleh harga dan ketersediaan bahan-bahan.

Khoresht Beh (stew kuins) adalah contoh menggunakan buah-buahan dalam masakan Iran: potongan daging kambing sedang direbus dengan beberapa keping atau kiub tart quince dan pea kuning; hidangan ini sentiasa dihidangkan dengan nasi.[2]

Minuman dan manisan

Ais krim tradisional Iran sering mengandungi kepingan beku krim kental dan adalah paling biasa berperisa dengan safron dan air mawar. Ia biasanya dihidangkan diapit di antara dua wafel rangup nipis.

Minuman tradisional mengiringi hidangan Iran dipanggil doogh. Doogh adalah gabungan yogurt, air (atau soda) dan pudina kering. Minuman lain adalah beberapa jenis terutamanya serbat yang dipanggil Sharbat dan Khak shir. Satu kegemaran adalah Aab-e Havij, turut dipanggil havij bastani, jus lobak merah yang dibuat menjadi ais krim apungan dan dihias dengan kayu manis, buah pala atau lain-lain rempah. Terdapat juga minuman yang tidak dihidangkan dengan makanan. Ini adalah Sheer Moz (susu kocak pisang), Aab Talebi (jus tembikai wangi), dan Aab Hendevaneh (jus tembikai). Minuman ini biasanya dibuat di gerai atau kiosk di jalan-jalan pada hari-hari musim panas dan di laluan mendaki. Aab Anaar (jus buah delima) juga popular dan baru-baru ini (2007) menjadi popular di Amerika Utara, dikatakan khusus untuk manfaat kesihatan termasuk tahap anti-oksida yang tinggi (lebih tinggi daripada teh hijau). Walaupun belum terbukti secara saintifik menunjukkan manfaat kesihatan buah delima dan sebahagian besarnya taktik pemasaran oleh syarikat AS khususnya. Sekanjebin adalah air sirap pekat dilakukan daripada air berkarbonat atau air kosong, cuka, pudina dan gula. Ia boleh dicampur dengan setitik air mawar untuk diminum atau untuk digunakan sebagai pencelup salad Romaine.

Terdapat banyak hidangan manisan, dari Bastani-e Za'farāni (Ais Krim Parsi dengan safron, juga dikenali sebagai Bastani-e Akbar-Mashti, kemudian dipanggil Gol-o Bolbol juga) ke faludeh, sejenis sorbet beku dibuat dengan mi kanji nipis dan air mawar. Ais Krim Parsi berperisa dengan safron, air mawar, dan ketulan krim berat. Terdapat juga pelbagai jenis gula-gula. Gula-gula terbahagi kepada dua kategori: "Shirini Tar" (gula-gula lembap) dan "Shirini Khoshk" (gula-gula kering). Kategori pertama terdiri daripada pastri Perancis diilhamkan dengan susu penuh krim berat, topping buah-buahan berlapis, tart, kastard berisi eclair, dan pelbagai jenis kek. Ada yang mempunyai sentuhan Iran, seperti penambahan pistachio, safron dan kacang walnut. Kategori kedua terdiri daripada manisan yang lebih tradisional: Shirini-e Berenji (sejenis kuih beras), Shirini-e Nokhodchi (biskut kacang kuda berbentuk semanggi), Kolouche (biskut besar biasanya dengan inti walnut atau ara), Shirini-e Keshmeshi (biskut kismis dan safron), Shirini-e Yazdi (mufin atau kek cawan, berasal dari kotaYazd), Nan-e kulukhi (sejenis biskut besar dan tebal sama dengan gumpalan di dalam tanpa sebarang inti), dan banyak lagi.

Tiga yang lain iaitu, Zulbia, Bamieh dan Gush-e Fil adalah sangat popular. Bamieh adalah satu sekeping doh manis berbentuk bujur, digoreng dan kemudian ditutup dengan sirap (tradisionalnya dengan madu). Zulbia adalah doh jenis yang sama, juga digoreng, tetapi ia dicurahkan ke dalam minyak supaya ia memutar, kemudian diliputi dengan sirap yang sama (atau madu)[3]. Ia telah menjadi popular di bahagian-bahagian lain di dunia, dan dikenali sebagai kek corong di Amerika Utara, dan Jalebi di India dan Pakistan. Goosh-e Fil (harfiahnya telinga gajah) juga adunan goreng, goreng dalam bentuk telinga gajah rata dan kemudian diliputi dengan serbuk gula. Sudah tentu, tidak ada perbincangan pencuci mulut Parsi akan lengkap tanpa salah satu klasik, Halvardeh (Tehrani untuk halvā-arde, dengan halvā, perkataan pinjaman bahasa Arab yang bermaksud 'manis' dan arde, istilah Parsi untuk perkataan Arab tāhini. Halvā datang dalam pelbagai kualiti dan jenis, dari terutamanya gula kepada ekstrak biji bijan, yang dikenali sebagai tahini di barat (arde), dengan pestach, dan Iran menghasilkan beberapa yang terbaik.

Noghl, hidangan badam bersalut gula, sering disaji ketika majlis perkahwinan Iran.

Iringan penting

Terdapat hidangan iringan tertentu (mokhalafat) yang penting untuk setiap hidangan Iran ketika makan tengah hari (nahar) dan makan malam (shaam), tanpa mengira rantau. Ini termasuk, pertama sekali, sepinggan herba segar, yang dipanggil sabzi (selasih, ketumbar, halba, tarragon, selada air Parsi atau shaahi), pelbagai roti leper, yang dipanggil naan atau noon (sangak, lavash, barbari), keju (dipanggil panir, sejenis feta Parsi), timun dikupas dan dihiris, tomato dan bawang dihiris, yogurt, dan jus lemon. Mentimun tikus Parsi (khiyarshur) dan jeruk (Torshi) juga dianggap penting di kebanyakan rantau.

Teh (chai) disajikan pada sarapan pagi. Pada masa yang lain berdasarkan kawasan, ia biasanya dihidangkan banyak kali sepanjang hari. Sebagai contoh, di wilayah Khorasan ia dihidangkan sebaik sebelum dan selepas makan tengah hari dan makan malam. Kaedah tradisional penyediaan teh dan minuman berbeza antara wilayah dan bangsa.